今秋十月吃螃蟹攻略

唐人卢纯曰:“四方之味当许含黄伯第一”。含黄伯即指螃蟹。江南水乡有句挑选螃蟹的俗谚:“九月团脐,十月尖”,螃蟹长得个大肉实。农历九月雌蟹(团脐)的蟹黄(卵巢)结实饱满;十月雄蟹(尖脐)满肚蟹脂(精巢)。螃蟹含维生素、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等,还含有尼克酸、胆固醇和十多种游离氨基酸等高级营养成份。洪泽湖螃蟹,太湖清水蟹,阳澄湖大闸蟹是江苏的特产。

无锡以太湖和玉祁大蟹为最佳。鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。冷却后,剥开蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅置旺火上烧熟,舀入猪油至四成熟,投下葱末炸香,放入雌蟹黄、雄蟹脂、(不放蟹肉),用铁勺轻轻炒和,加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约二分钟,再移旺火上,用水菱粉调稀勾芡,加入熟猪油炒匀,起锅盛入盘中,上桌时另带香醋,姜丝各一小碟。

特点:蟹黄酥香,蟹脂肥粘,盘中黄油四溢,蘸香醋,带姜丝,其味极佳。此菜中国饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆,制作甚佳。